Читать «Мед и Медовая кулинария» онлайн - страница 11

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90–95 % его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в мёде, тем больше вероятность выпадения в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мёд кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация мёда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре 14 °C кристаллы образуются быстро, при 27–32 °C мёд не кристаллизуется, а при 40 °C кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мёд, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до 14 °C, вносят затравку из мелкозернистого мёда, размешивают и оставляют при 4 °C на 12–24 часа, а затем при 14 °C выдерживают 10–12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются, мёд «тает во рту».

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мёд его нагревают до температуры 40–45 °C, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мёд до 60 °C и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.

КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного мёда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мёд, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.

Для того чтобы получить мёд с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта мёда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть мёда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.

Определение натуральности и качества мёда. Немаловажное значение при определении качества мёда имеет вязкость — сопротивляемость мёда к вытеканию через отверстие.

По вязкости различают пять групп сортов мёда. К первой относят мёд с высоким содержанием воды, например, акациевый, клеверный и др., ко второй — жидкий мёд: гречишный, липовый, рапсовый; к третьей — густой мёд: одуванчиковый, эспарцетовый и др.; к четвертой — клейкий мёд, падевый; к пятой группе — студенообразный, вересковый.