Читать «Вкусный Китай. Лучшие рецепты» онлайн - страница 9

Ростки сои (фасоли, гороха). Сравнительно недавно этот необычайно полезный продукт появился на прилавках магазинов, торгующих продуктами из сои. Ростки содержат кальций, протеин, фосфор и различные витамины. Ранней весной, когда особенно ощущается дефицит витаминов, в Китае традиционно готовят блюда с ростками. Технология выращивания таких ростков проста и доступна каждому. Для этого фасоль, сою или горох нужно замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Марлю необходимо ежедневно смачивать свежей водой. Через 3 – 4 суток ростки дадут обильные всходы. Как только ростки достигнут длины 4 – 5 см – они готовы. Перед употреблением ростки освобождают от семян, тщательно промывают в проточной воде и (если хватит терпения) отщипывают почерневшие хвостики.

Глава 3

Особенности оборудования китайской кухни и способы сервировки

Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Для того чтобы приготовить блюда китайской кухни, желательно запастись специфическим инвентарем.

Вам потребуется особая китайская сковорода, которая называется вок (см. рис. 1). Она популярна по всей Юго-Восточной Азии. Вок – достаточно глубокая чугунная (может быть и алюминиевой) сковорода с вогнутым дном. Такая форма сковороды – одно из древнейших изобретений китайцев. Вогнутое дно обеспечивает равномерную концентрацию жара, требует меньше масла, а продукты при жарке не впитывают жир и с точки зрения современной диетологии более полезны. В наборе к сковороде вок прилагается тяжелая, плотно прилегающая крышка и специальная решетка, которая позволяет готовить продукты на пару.

Рис. 1

Если у вас нет этой сковороды, можно использовать тяжелую, достаточно глубокую чугунную сковороду. А для приготовления блюд на пару подойдет любая современная пароварка. В настоящее время в продаже имеются так называемые китайские корзинки-пароварки (см. рис. 2). Они очень удобны для варки риса, овощей и лапши, но для блюд с соусом такие приспособления не годятся, так как имеют маленькие отверстия, через которые свободно проходит пар и может вытечь сок и соус.

Рис. 2

Для жарки во фритюре китайцы используют специальные металлические решетки с ручкой. В принципе для этой цели подойдет фритюрница любой конструкции.

Кроме этого, вам потребуется маленький половник для растительного масла, две металлические лопатки, которые с успехом могут заменить лопатки, которыми вы обычно переворачиваете блины (см. рис. 3), а также очень острый кухонный нож с широким лезвием. По-китайски этот пугающего размера тесак называется чайдо. Такой нож, пожалуй, самый главный элемент оборудования на китайской кухне.