Читать «50 рецептов грузинской кухни» онлайн - страница 11

42. Када

Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан воды, 0,5 ч. ложки соли.

Для начинки: 6 ст. ложек пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 стакана сахара.

Пшеничную муку просеять, высыпать холмиком на дос-ку, сделать в нем углубление, влить туда воду, всыпать соль и быстро замесить тесто. Раскатать его слоем толщиной около 1 см, смазать маслом, сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 мин снова раскатать, сложить вчетверо и снова вынести на холод, повторить эту операцию еще 2–3 раза (маслом тесто смазывается только вначале).

Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую часть раскатать, придав ей форму круга или квадрата.

Приготовить начинку: на сковороду всыпать муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, добавить масло и еще немного поджарить. Снять с огня и сразу же всыпать сахар, тщательно размешать и поставить в холодное место.

Положить на пласт теста ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, сверху немного приплюснуть и выпечь на противне в духовке.

43. Хачапури

0,5 л мацони, 2 яйца, 0,5 ч. ложки соли, пшеничная мука.

Для начинки: 500 г сыра (брынза, имеретинский, чанах), 2 яйца, 100 г сливочного масла.

Из мацони, яиц, соли и муки замесить некрутое тесто, разделить на 4 части. Каждую раскатать в тонкие пласты (по размеру сковороды, в которой будет выпекаться хачапури).

Приготовить начинку. Сыр предварительно вымочить (нарезать ломтями толщиной до 1 см, положить в эмалированную посуду и залить холодной водой, оставить на 2–5 ч, в зависимости от степени сложности). Затем сыр отжать через салфетку, потолочь, добавить сливочное масло и яйца.

Намазать на каждый пласт начинку слоем около 0,5 см. Сверху положить такой же пласт меньшего диаметра и наглухо защипать края. Чугунную сковороду смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз, закрыть крышкой и выпекать 8 — 10 минут. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть и продолжать выпекать, но крышкой уже не закрывать. Готовые хачапури смазать маслом и подать горячими.

44. Чурчхела

5 л виноградного сока, 500 г пшеничной муки, 250 г сахара, 500 г очищенных грецких орехов.

Очищенные орехи нанизать крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20–25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.

Варить виноградный сок 2–3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости остыть до теплого состояния, понемногу всыпать муку, размешивая ее рукой и разминая образующиеся комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется 3/4 первоначального объема, и масса не станет похожей на кисель.

В уваренный горячий сок 2–3 раза окунуть на полминуты каждую связку орехов. После того, как получена желаемая толщина, чурчхелу развесить для просушки на солнце — до тех пор, когда она перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь.

Просушенную чурчхелу завернуть в чистую ткань и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2–3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.