Читать «Азбука жизни» онлайн - страница 11

Есть такой японский самурайский деликатес — рыба фугу. Очень вкусная, но какая-то ее часть — молоки, кажется, или печень — смертельно ядовита. Если ее неосторожно разделывают и задевают ядовитую часть, яд разносится по всей рыбе, причем она не теряет своего изумительного вкуса. Через некоторое время — смертные корчи. Каждый год в Японии от фугу умирает несколько человек. Но японцы все равно продолжают ловить и поедать фугу.

У нас вместо рыбы фугу есть бледная поганка. Все ее боятся. Но грибы все равно собирают и едят.

Грибы — сплошной опасюк. С ними приходится бояться кучи вещей. Бояться бледной поганки и ядовитых испарений. Бояться плохой стерилизации при домашнем консервировании. Бояться кислотных дождей, тяжелых металлов и радиации — поди знай!.. Лесной гриб растет бесконтрольно. Поэтому многие предпочитают окультуренные шампиньоны. За шампиньоном на грядке, как они полагают, налажен строгий экологический контроль, муха не пролетит. Хоть и растут на навозе, но выглядят чистенько, культурно. Интеллигентно.

Несколько поколений столичной творческой интеллигенции буквально выросло на жюльене из шампиньонов. Жюльен из шампиньонов давно следует признать великим блюдом национальной русской кухни, ибо настоящего — цэ-дэ-эловского, домжуровского, цэ-дэ-ховского — жюльена вы ни в каком Париже не получите ни за какие деньги. Французские повара обозначает термином «жюльен» определенный способ нарезки продукта — соломкой толщиной со спичку. Так режут что угодно — картошку, например. Для нас же жюльен, как известно, это нечто (шампиньоны или куриное мясо или то и другое вместе), мелко покрошенное, а затем обильно залитое сметанно-мучной заболткой, запеченное с сыром, маленькое такое, тепленькое, девушки любят его шампанским запивать. Богатый советский ресторанный заказ: салат «оливье», он же «столичный», котлета по-киевски, солянка сборная, из осетрины шашлык, кофе-пломбир, водка-селедка, огурчики-помидорчики, шампанское полусладкое, ну и жюльенчик, что ли.

В снобских ресторанных обзорах вы не встретите упоминаний о жюльене. Но это не значит, что его перестали готовить. Его можно отыскать в каждом заурядном меню, и любителям хорошо известно, в каком кафе жюльен недосаливают, в каком готовят с душой, а где халтурят, где добавляют лук, а где нет. Если судьба занесет вас куда-нибудь с Суздаль или Владимир, заказывайте жюльен обязательно. Скорее всего вам принесут обливной глиняный горшочек изрядных размеров, и в нем будут не шампиньоны, а как минимум подберезовики с подосиновиками. После такой горячей закуски дальнейший обед является уже излишеством.

Но идеальнейший из всех жюльенов готовила моя мама, когда мы с ней как-то жили на даче в Костромской, кажется, области. Дача была обкомовская, при ней был буфет, где продавали импортные деликатесы типа апельсинового сока в маленьких красивых пакетиках и джема в крошечных упаковочках, но в целом жрать было практически нечего. Мама оценила местность и сказала: главное — добывать сметану. Как-то мы ее добывали. Утром я выходила на газончик перед домом и срезала несколько десятков маслят покрасивее. Маслята росли там, как у нас одуванчики в мае. Мы их чистили, кромсали, чтобы не напрягаться, на довольно крупные куски, забрасывали в чугунок и потом ели всю эту красоту столовыми ложками на завтрак, обед и на ужин. Так продолжалось примерно неделю, и я что-то не припомню чтобы надоело.