Читать «Чудесного холода полный сундук» онлайн - страница 3

Чтобы получить мороженое, требуется не 0°С, а холод посильнее. Надо либо использовать лед, который еще не успел нагреться, либо получить холод искусственно. Еще в античные времена знали, что для приготовления охлаждающей смеси требуется смешать мелко толченный лед с поваренной солью - теоретически такая смесь может охладиться до минус 21,2°С. Сейчас низкую температуру в емкости с мороженым поддерживают, используя «сухой лед» - твердый диоксид углерода (С0₂), который при обычном атмосферном давлении и комнатной температуре сублимирует (испаряется), минуя жидкую фазу. При этом он охлаждает все, что находится внутри емкости. На уроке физики учитель может задать вам вопрос: «Почему белье сохнет на морозе?». Ответ прост: из-за сублимации. Этот процесс идет при любой температуре, хотя при низкой - медленнее.

Добавление соли, не обязательно поваренной (годится и селитра), резко понижает температуру замерзания воды и плавления льда. Именно поэтому на посыпанных солью тротуарах даже в лютый мороз вдруг появляются лужи: их содержимое - крепкий рассол. Такой рассол когда-то использовали для охлаждения и кулинары.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Технология производства мороженого многостадийна. Она включает следующие операции: приготовление смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение и замораживание. Типичные смеси содержат 3 - 5,5% белка, 3,5-20% жира, 14-18% сахара. Состав исходной смеси зависит от рецептуры мороженого: названия «сливочное», «молочное», «шоколадное» говорят сами за себя. Чтобы удовлетворить вкусы разных потребителей, в мороженое добавляют наполнители - какао, кофе, ягоды и фрукты, печенье, орехи, изюм, кокосовую стружку.

Во фризере молочная смесь превращается в мороженое.

Приготовление мороженого начинается с того, что молоко или сливки смешивают с другими компонентами с помощью блендера, диспергатора или турбомиксера, затем смесь фильтруют. Чтобы убить микробы, ее подвергают пастеризации в специальной машине с нагревом до 85°С. Далее, для улучшения консистенции и вкуса мороженого, смесь гомогенизируют - делают массу совершенно однородной под давлением и при температуре 85°С. После этого в смесь добавляют стабилизаторы, их назначение - связать как можно больше воды и не дать ей при охлаждении превратиться в кристаллики льда. Прекрасным стабилизатором может служить добываемый из морских водорослей агар-агар. Аналогичными свойствами обладает и желатин. И то и другое используют в кулинарии и кондитерской промышленности при изготовлении мармелада, зефира и пастилы.

Далее смесь надо охладить и частично заморозить. Для этого сейчас применяют, конечно, не лед с солью - как в старину, а современное холодильное оборудование, дающее точно требуемую температуру. Машина, в которой молочная смесь превращается в мороженое, называется фризер (от англ. freeze - замерзать, замораживать). Она представляет собой цилиндр с охлаждаемыми стенками, внутри которого расположена мешалка с ножами. Жидкая смесь примерзает к стенке цилиндра, и заледеневший слой тут же срезается ножами и перемешивается с жидкой смесью и воздухом. Из фризера мороженое выходит охлажденным до минус 5°С. При этой температуре оно мягкое, его можно разделить на порции и придать им требуемую форму. Мягкое мороженое дозируют, а затем либо втыкают в него палочки и погружают в растопленную шоколадную глазурь, чтобы получилось эскимо, либо посыпают молотыми орехами, либо накладывают в вафельные стаканчики… Когда порции мороженого окончательно готовы и упакованы, они поступают в морозильную камеру, где примерно за полчаса замораживаются до температуры хранения минус 18-20°С. Понятно, что все операции производятся автоматически.