Читать «Чеснок и сапфиры» онлайн - страница 31
Рут Рейчл
Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.
Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио или карнароли, держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.
Вам понадобятся:
200–250 г спаржи;
5–6 стаканов куриного домашнего бульона;
0,5 чайной ложки измельченного шафрана;
3 столовые ложки сливочного масла;
2 столовые ложки оливкового масла;
I средняя красная луковица, нарезанная кубиками;
1 небольшая морковка, нарезанная кубиками;
2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками;
0,5 чайной ложки соли;
2 стакана риса арборио;
0,5 стакана сухого белого вина;
О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,
100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,
соль и перец по вкусу.
Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.
Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.
В кастрюле с толстым дном растопите 2 столовые ложки сливочного масла вместе с оливковым маслом. Добавьте лук и нагревайте около 6 минут, пока смесь не приобретет золотистый цвет.
Добавьте морковь и тушите еще пять минут. Добавьте цуккини, нарезанную спаржу и 0,5 чайной ложки соли, готовьте еще пять минут.
Положите рис, размешайте, так чтобы он весь покрылся маслом. Добавьте вино и варите, помешивая, около трех минут. Вино за 3 минуты должно испариться. Затем медленно добавляйте бульон (он у вас по-прежнему тихо кипит), так, чтобы рис был им покрыт, и готовьте, помешивая, пока он не испарится. Продолжайте добавлять бульон каждый раз, после того как он испарится. На это уйдет около 20 минут. Затем положите в кастрюлю кончики побегов спаржи, горошек и влейте бульон с шафраном. Варите от 5 до 10 минут. Рис станет мягким снаружи и чуточку сырым внутри. Добавьте несколько ложек бульона, снимите кастрюлю с огня, прибавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыр. Положите по вкусу соль и перец и подайте вместе с сыром, который вы оставили специально. Если понадобится, за столом его добавят — каждый по своему вкусу.