Читать «Чеканка, басма, насечка... ("Сделай сам" №05∙1989)» онлайн - страница 46

• Тельное из рыбы. Это старинное русское блюдо получило свое название потому, что готовится из рыбного филе, или, как говорили раньше, из «тела» рыбы. В наши дни тельное готовят в виде жареных рыбных фаршированных котлет. В старину же его подавали холодным, а готовили так. ¹/₄ часть рыбы без кожи и костей нарезать мелкими кубиками. Остальное дважды пропустить в мясорубку, добавить соли, перца, немного сливок и выбить лопаткой до образования тестообразной массы. Из нарубленной кубиками рыбы приготовить фарш, посолить, посыпать перцем, припустить на масле с небольшим количеством рыбного бульона или воды и мелко нарубленной луковицей до готовности. Сюда же можно добавить лимонный сок, рубленые шампиньоны, яйца или томатный соус. Приготовленный фарш остудить. Остаток тельного — «тесто» — раскатать в лепешку, положить начинку, защипать края, скатать в виде шара, завязать в салфетку и варить в кипятке 30 минут. Затем охладить, развернуть, нарезать и подать с хреном, зеленым горошком, картофелем.

• Треска. Рыбу (3 фунта) вычистить, выпотрошить, сварить и, не вынимая из бульона, остудить. Затем слить бульон, добавить в кастрюлю 2-3 столовые ложки сливочного масла, зеленой петрушки, зеленого лука, соли, 1(1 горошков перца. Когда треска пропитается маслом, выдавить сок из 1 лимона и подать на стол.

Как приготовить селедку, знает каждый: очистил, порезал, посыпал луком, полил маслом — и готово. И все-таки советуем вам не пожалеть времени и приготовить селедку так, как это делали в прошлом веке.

• Селедка под соусом по-гамбургски. Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать мякоть самыми тонкими пластами по длине. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в глиняную, высокую и узкую посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоенным растительным маслом. Получается отличная острая закуска.

• Селедка с гарниром. Сельдь вымочить, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей и нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире картофелин средней величины остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем — и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Сверху полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли — по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами, подать к столу.

• Селедка фаршированная. Вымоченную селедку очистить, надрезать только вдоль спинки, аккуратно удалить кости и внутренности. Приготовить фарш: молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (сухари можно взять пшеничные, а можно и ржаные), небольшим количеством молотого перца и по желанию — одним рубленым яйцом. Начинить получившимся фаршем разрезанную вдоль спинки селедку, обвалять ее в сухарях и подать на стол.