Читать «Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности» онлайн - страница 238

На 100 г сливок — 15 г сахара, 20 г ядра ореха грецкого или 5 г какао, или 25 г фруктов засахаренных, или 30 г варенья фруктово-ягодного у ванилин.

«Птичье молоко»

Молоко вскипятить с ванилью в широкой кастрюле. Белки взбить с сахарной пудрой в плотную пену. Столовой ложкой набирать белки и, придавая комочкам чайной ложкой округлую форму, выкладывать их в слабо кипящее молоко. Не следует класть в кастрюлю одновременно более 4—5 «снежков». Проварив 2 минуты, «снежки» перевернуть и прогреть еще столько же. Выложить шумовкой на сито. Во время варки нужно внимательно следить за молоком: при сильном кипении белки могут опасть.

Желтки растереть с сахаром, мукой и осторожно развести процеженным молоком. Проварить, помешивая, до загустения. Крем охладить, ароматизировать ромом и вылить на блюдо. Сверху положить «снежки».

«Птичье молоко» можно варить не в молоке, а в воде. Крем можно приготовить с добавлением какао.

На 170 г молока — 1 яйцо, 20 г пудры сахарной, ваниль, 35 г сахара, 5 г муки, 54 г рома.

МОРОЖЕНОЕ, ПАРФЕ

Пищевая промышленность вырабатывает высококачественное мороженое в разнообразном ассортименте — сливочное, шоколадное, фруктовое. Кроме обычного мороженого, изготовляются пломбиры разных сортов и торты из мороженого. Однако мороженое можно приготовить и дома. Для этого необходимо иметь специальный сосуд с крышкой — мороженицу и кадку соответствующего размера для заполнения смесью колотого льда с солью.

Мороженое можно приготовить двух основных сортов: сливочное и фруктово-ягодное. Сливочное готовят из молока или сливок, сахара и яиц с добавлением ароматических и вкусовых веществ, фруктово-ягодное — из соков и пюре различных фруктов, ягод и сахара. Сахар в мороженое надо класть в строго определенном количестве, так как на качество мороженого в одинаковой мере влияет как излишек, так и недостаток сахара.

При подаче на стол мороженое можно украсить разными консервированными фруктами, печеньем, а также полить сверху вареньем, ягодным сиропом или фруктовым соком и разными ликерами и винами.

Парфе представляет собой разновидность мороженого. Готовят его из густых сливок, яично-молочной смеси, ванилина, кофе, какао, орехов, фруктово-ягодного пюре. Способ приготовления такой же, как сливочного мороженого. Парфе разливают в специальные гофрированные формочки и плотно закрывают крышками или прокладками из белой бумаги. Во избежание попадания рассола внутрь форм края крышки смазывают жиром.

Непосредственно перед подачей на стол формы опускают в теплую воду (50—60°) и выкладывают содержимое в вазу или на блюдо.

Мороженое сливочное

Желтки яиц вбить в кастрюлю, смешать с сахаром и ванилью, растереть и развести горячими сливками или молоком, после чего поставить на огонь и варить, все время помешивая деревянной лопаточкой. Когда смесь слегка загустеет и с поверхности исчезнет пена, кастрюлю снять с огня, массу процедить сквозь сито и охладить. Охлажденную массу вылить в форму мороженицы, накрыть ее крышкой, обложить наколотым льдом, смешанным с солью (на каждые 6—7 кг льда — 1 кг соли), уплотнить его и вращать мороженицу.