Читать «Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности» онлайн - страница 200

На 300 г муки — 15 яиц, 370 г сахара, 75 г крахмала.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

В молоко или воду положить соль и масло. Размешав, поставить на огонь. В кипящую жидкость постепенно всыпать просеянную муку. Смесь прогреть на слабом огне до исчезновения комочков, быстро перемешивая деревянной лопаточкой. Заваренную массу снять с огня и охладить до 70—80°. Постепенно ввести яйца, все время перемешивая массу. Готовое тесто в конце замеса должно быть вязким, однородным, без комочков. Выпекать 30—35 минут при температуре 200—220°.

На 160 г муки — 80 г масла сливочного или маргарина, 6 яиц, 2 г соли, 140 г молока или воды.

ПИРОГИ, ПИРОЖКИ, ВАТРУШКИ, КАЛАЧИ, КУЛЕБЯКИ

Пирог печеный

Пирог можно делать, как и пирожки, с любой начинкой из мяса, ливера, рыбы с рисом, вязиги, капусты, риса с яйцом, каши, грибов.

Приготовленное дрожжевое тесто (опарное или безопарное) разделить на 2 равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно 0,75 см. Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипать; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму. Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог. После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25—30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2—3 части (смотря по величине пирога) и поперек кусками шириной 4—5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем — икру. Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Пирог с рыбой

На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его вымешать на столе, посыпанном мукой. Готовое тесто поделить пополам, раскатать 2 пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на противень, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой начинки из риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу поверх — мелконарубленный лук и лавровый лист, слегка посыпать перцем и сбрызнуть маслом. Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4—5 минут. Верх пирога смазать маслом и посыпать мелко толченными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара. Выпекать при температуре 210—220° в течение 50—60 минут.