Читать «Кружевоплетение на коклюшках. Из ячменного зернышка ("Сделай сам" №1-2∙1994)» онлайн - страница 41

• Рядовик

Готовят это изделие, как и косовик, но прежде коржи делали из ржаного пресного теста, а теперь — из пшеничной муки.

Нетолстый корж уложить на обильно смазанную маслом сковороду, на нее — блин, сверху — тонкий слой ячменной каши или толокна, смешанного со сметаной (можно смазать кашу брусникой с сахаром, черникой), и так сделать несколько рядов. Все это закрыть второй лепешкой, защипать края и выпекать в духовке до готовности.

Чтобы пироги не засыхали, их нужно хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой.

• Блинница славянская

Испечь блинчики из ячменной или другой муки, поджарив их с обеих сторон. Кастрюлю смазать маслом, уложить в нее блинчики, перекладывая их всякий раз разными начинками. Например, такими: мясная, из ячневой каши с грибами, из яиц. Или: мясная, из творога, из рассыпчатой манной каши. Или любыми другими, по выбору. Кастрюлю заполнить доверху, закрыв блинчиком, смазать маслом и подрумянить в духовке.

• Сканцы

Традиционное праздничное блюдо карел и вепсов, ныне почти забытое. Сканцы готовят из ржаной или ячневой муки, просеянной несколько раз. Замешать густое тесто на воде, простокваше или снятом молоке, подсолить. Тесто скатать в колбаску, отрезать от нее одинакового размера кусочки, сделать шарики и из них небольшие лепешки. Эти лепешки раскатать на еще более тонкие. (Карелы говорили, что хороший сканец, если подуешь, должен подняться над столом.)

Печь сканцы на углях перед устьем печи. Иногда в старину угли разгребали и выпекали сканцы прямо на поду печи. Ну а теперь можно использовать и сковороду. Готовые сканцы смазать с одной стороны растопленным сливочным маслом и сложить стопкой. Начинять их можно сваренной на молоке кашей, уже в процессе обеда, когда суп съеден.

А раньше делали это так: из печи доставали горшок с кашей, покрывали ею сканцы, затем сворачивали их по краям и еще раз пополам. Получалось подобие трубочки, которую обильно смазывали маслом. Когда ели сканцы, принято было переламывать их пополам, даже для себя. Кто этого не делал, считался жадным.

Ели сканцы, макая в растопленное сливочное масло или сметану. Запивали холодным молоком.

• Крендель

Крендели делали в прошлом повсеместно на Севере, в Карелии и в Скандинавских странах. Делали их как из пресного, так и из кислого теста.

Для пресного теста на свежем молоке развести хорошо просеянную ячменную муку, добавить два-три яйца, посолить и замесить густое тесто, из которого на доске сделать жгут. Разрезать на равные кусочки и из них скатать небольшие жгуты. Сложить их рядом, изогнуть — получится крендель. Его опустить в кипящую подсоленную воду, варить минуты три, достать, выложить на посыпанный мукой лист и поставить в печь.

Крендели брали в дальнюю дорогу или на работу. Они долго не черствели.

• Житник

В южных областях России житник пекут из ржаной муки, в северных областях так называют ячменный хлеб.

В смесь теплой воды с молоком насыпать ячменной муки до получения полужидкого теста. Добавить закваску, взбить, тщательно размешать, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, тесто вымесить еще раз и добавить муки, чтобы оно стало упругим. Затем тесто обмять, посыпать мукой и оставить подниматься. Из поднявшегося теста сделать мокрыми руками небольшие буханки, выпекать на сковороде, а если есть печь — на поду (на капустных листьях).