Читать «Вокруг света №4 (2835) Апрель 2010» онлайн - страница 65

Счастье репчатое

Сегодня репчатый лук входит в десятку самых распространенных овощей. Общая площадь посевов составляет более 2 миллионов гектаров, а это без малого 10% общей площади, занятой под овощные культуры в мире. Основные производители — страны Восточной Азии и Южной Европы, хотя сегодня лук выращивают даже в приполярной зоне. Каждый человек в среднем за год съедает около 10 килограммов лука — столько же, сколько и сыра (французы не в счет!). И, конечно, причина популярности заключена не только в полезности, главное — во вкусе.

Сорта репчатого лука отличаются друг от друга прежде всего жгучестью. Их принято делить на три категории — острые, полуострые и салатные. Для поваров-эстетов немаловажное значение имеют цвет и форма луковиц, а также направление нарезки. Особенно ярко проявить фантазию позволяют салаты, если, конечно, слезы не помешают воплотить замысел. Виной тому тиопропиональдегид-S-оксида — летучее едкое вещество-лакриматор (от латинского lacrima — «слеза»), содержащееся в луке. Это вещество выделил в начале 1980-х американский химик Эрик Блок, профессор Университета города Олбани в штате Нью-Йорк. Открытие, в свою очередь, побудило японских ученых начать работу по созданию сортов, лишенных «слезоточивых» свойств. По мнению Синсуке Имаи, руководителя проекта, такое усовершенствование никаким образом не повлияет на вкусовые качества модифицированного лука. Пока ученые располагают лишь опытными образцами, и до момента, когда он попадет на наши кухни, пройдет не менее 10 лет. А до тех пор придется пользоваться прабабушкиными приемами, например, можно подержать луковицу в холодильнике или резать ее под холодной водой.

Единство и многообразие

Острые и полуострые сорта содержат много углеводов, которые представлены главным образом сахарами (сахароза, фруктоза, мальтоза), и эфирного масла. Чешуйки у таких луковиц тонкие, плотные, благодаря чему хорошо сохраняются. Такой лук не подходит для употребления в свежем виде, зато очень хорош для бульонов и овощных отваров, при приготовлении которых важно медленное развитие аромата. Если использовать целую луковицу и воткнуть в нее несколько пряных бутонов гвоздики, то эфирные масла будут выделяться постепенно, насыщая бульон вкусом и ароматом специй.

Самый аппетитный запах лук приобретает после пассерования — относительно медленной обжарки крупными кубиками не в очень сильно нагретом жире. Эфирные масла растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Приготовленный таким образом лук добавляют в блюда незадолго до готовности. Острый лук чаще используют для мясных блюд, полуострый — для рыбных и овощных. Колечки лука, жаренные во фритюре, дополняют не только вкус бифштексов и острых куриных крылышек, но и обыкновенного картофельного пюре. Кстати, чтобы они имели более румяный вид, их можно перед жаркой присыпать сахарной пудрой.