Читать ««Цигун и жизнь» («Цигун и спорт»)-05 (2003)» онлайн - страница 39
Автор неизвестен
В них не было ничего лишнего, здесь просто пили чай. Правда, во многих из них любили собираться разного рода ремесленники, мастера кустарных промыслов. Если кому-либо нужен был какой-то мастер, то он шел в ту чайную, где собирались специалисты такого профиля. Оказываясь без работы, мастеровые шли в «свою» чайную, которая у них называлась цуаж — «тусовочная». Там они пили чай со своими коллегами, общались и часто находили себе очередную работу.
На базе «чистых» чайных также возникали различные клубы, группы по интересам, например, клуб любителей шахмат.
«Винные» чайные
Таких было немного, особенно в сравнении со специальными винными заведениями. И в них, хоть и подавали спиртное, однако никаких закусок не готовили. Закуски обычно продавались рядом с чайными. Те, кто заказывал вина, приходили сюда все-таки не ради выпивки, а для того, чтобы поговорить.
(Продолжение следует)
* * *
• Дорог — тысячи, правда — одна.
• Золото — навоз, истина — золото.
• Познать истину легко, трудно следовать ей.
• Продающий тыкву не скажет, что она горькая.
• Если не умеешь улыбаться, торговлю не открывай.
• Дружба чиновника тонка, как бумага.
• Сорвавшаяся с крючка рыба всегда большая.
• Берегись улыбающегося чиновника.
О традициях древнекитайской кулинарии и культуры питания
Кулинария занимает особое место и истории человеческой цивилизации. Вместе с неравномерностью культурного развития человечества кулинария и питание в процессе своего развития пошли по пути постепенной национально-территориальной дифференциации. В результате мы имеем большое разнообразие национальных культур питания, проявляющееся в наличии отличающих их друг от друга особенностей, одновременное существование которых создает в мировом масштабе богатую и пеструю палитру Несмотря на взаимное проникновение культур, всегда остаются и наследуются так называемые особые, или специфические факторы, то, что мы в этой статье и называем традициями кулинарии и питания.
Если мы считаем появление надписей на костях и панцирях началом истории Китая, то сохранившиеся с тех пор записи свидетельствуют об уже достаточно высоком уровне развития кулинарии и культуры питания китайского общества. Национальные особенности китайской кухни начинают отмечаться уже с эпохи Западная Чжоу, возникшей три тысячи лет назад.
Приготовление пищи и ее потребление — две стороны одного процесса. Приготовление пищи является предпосылкой ее потребления, а потребление, соответственно, непосредственной целью ее приготовления. Поэтому особенности той или иной кухни мы можем рассматривать только с позиций единства этих двух аспектов. Особенности древнекитайской кулинарии и питания проявляются буквально во всем, но при оговоренном нами подходе к данному вопросу, можно сформулировать традиционные и основные особенности, выраженные следующими словами: «гармония», «умеренность» и «норматив».
«Гармония» является основной особенностью, реализующейся, главным образом, в области приготовления пищи. Обобщенно говоря, гармония есть стремление к сбалансированности и умеренности при использовании всех важнейших факторов кулинарии (воды и огня, приправ, дополнительных продуктов, основного блюда и гарнира) с целью достижения наилучшего конечного результата. Из упоминающихся в трактате «Чжоули» «нарезки, жарки, отваривания и гармонии» только «гармония» пронизывает собой весь процесс приготовления пищи, в то время как первые три требования носят ограниченный характер. Высокие критерии «гармонии» в кулинарии достигаются путем приведения в соответствие, путем согласования, например, количества воды и интенсивности огня, времени года и вкусовых качеств (как сказано в трактате «Чжоули», «весной вкус должен быть покислее, летом более горьким, осенью более острым, зимой более соленым»). Согласовываться друг с другом должны мясные блюда и крупы: баранина хороша с пшеном, свинина с просом, птица с пшеницей и т. д. Говоря в целом, в древнекитайской кулинарии постоянно затрагивается вопрос о важности «сочетаемости» в целях достижения «гармонии». В трактате «Цзочжуань» есть рассказ о том, как Янь Инь, видный политик княжества Ци, во время обсуждения с вельможами отношений между государем и чиновниками привел сравнение из кулинарной области, заметив, что они должны быть «гармоничными, но не одинаковыми». «Гармония» в кулинарии означает достижение равновесия и умеренности среди большого многообразия и массы различий путем соответствующего «регулирования», а отнюдь не шаблонное однообразие, как может показаться. «Гармония» — своего рода диалектика, основа и корень древнекитайских традиционных ценностных и эстетических представлений: в политике она соответствует принципу «единства народа», в музыке — понятию «дружной весело», «хором», в медицине — принципу «нормального состояния здоровья», «успокоенности ци», то есть всему тому, что направлено на достижение умеренности и сбалансированности. Цель «гармонии» заключается не только в достижении оптимальных вкусовых качеств, но и в укреплении здоровья. Изысканность вкуса китайской кухни направлена на обеспечение единства между вкусовым удовольствием, доставляемым через вкусовые рецепторы, и требованиями здорового образа жизни, а не только на бессмысленное раздражение органов вкуса. Тем не менее, вкус является центральным звеном, ядром кулинарии, в связи с чем в Древнем Китае «пяти первоэлементам» соответствовали и «пять вкусов», что выражает идею воплощения «гармоний» всех важнейших факторов в едином комплексном вкусовом ощущении.
