Читать «Китай: страницы прошлого» онлайн - страница 173

Особый деликатес в китайской кухне — пекинская утка. Вначале ее потрошили, обваривали, ощипывали и обсушивали, затем поджаривали подвешенной в специальных печах.

В печь, в которой жарилась утка, закладывались сучья фруктовых деревьев — только так блюдо приобретало должный вкус и аромат. Мастера-кулинары подкладывали дрова так, чтобы в печи держалась строго определенная температура. Одновременно они особым шестом непрерывно поворачивали утку в печи, чтобы она прожаривалась со всех сторон. Под действием жара, исходящего от печного свода, жир постепенно растапливался и просачивался наружу, утка покрывалась приятной поджаренной корочкой. Примерно через 50 минут (в зависимости от веса утки) она приобретала темно-коричневый цвет.

Горячую утку резали на куски вместе с поджаренной корочкой. Ели утку так: кусочки мяса клали на тонкие блинчики, поливали густым сладким бобовым соусом, заправляли нарезанным луком и сворачивали в трубочку.

Китайская кухня отличается большим разнообразием, что достигается с помощью огромного количества приправ и специй: они придают изделиям поваров внешнее изящество, увеличивают их питательность, устраняют специфический запах некоторых блюд (баранины, рыбы и др.)* Насчитывается до четырехсот видов различных приправ и специй, из них не менее ста употребляются постоянно.

Разумеется, такие блюда мог позволить себе отведать лишь богатый человек; простолюдину они были недоступны.

* * *

Лицемерие и коварство были неотъемлемыми чертами чиновника Срединного государства. «Если деньги, коварство, интриги, — писал французский наблюдатель Жан Род, — служат главными средствами, с помощью которых мандарин достигает своего высокого положения, то не последнее место занимают также его глубокое лицемерие и совершенное отсутствие личных убеждений. Пламенный реформатор в период торжества передовых идей с такой же легкостью превращается в горячего реакционера в угоду изменчивым настроениям и прихотям двора».

О своих встречах с чиновниками-мандаринами Жан Род рассказывал:

«Внешний вид мандарина вполне соответствует его духовному облику. Жеманный и женственный, облаченный в шитый богатыми узорами шелк своих азиатских одежд, с улыбкой сострадания или радости на устах, приличествующей утонченным требованиям китайского этикета, мандарин, является ли он в образе жирного и грузного властителя или изможденного мистика-монаха, остается самим собою. В неподвижных чертах его непроницаемого лица, скрытого под каменной маской лицемерия и лукавства, вы не уловите ни малейшего отражения мысли, ни одного проблеска чувств. Однажды после оказанного мне в Пекине высоким сановником, близким родственником императора, приема, на котором принц сохранял в течение всей аудиенции выражение окаменелой неподвижности на лице, привычное столько же для аскета, сколько и для курильщика опиума, сопровождающий меня молодой китаец нового направления сказал мне: „О, будьте уверены, милостивый государь, что у этого человека, с виду столь строгого и сурового во время беседы с вами, на уме только одно — женщины и удовольствия!“»